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L'olivo, pianta tipica del bacino del Mediterraneo, è l'unica di quest'area geografica ad avere un'importanza mondiale a livello economico; ancor più della vite.
I confini della sua zona di coltura coincidono con quelli dell'area climatica influenzata dal Mar Mediterraneo, essendo l'olivo molto sensibile alle forti oscillazioni di temperatura.

Il binomio olivo-Mediterraneo ha origini molto antiche e lo ritroviamo nelle tradizioni letterarie dei popoli che per primi giunsero ad abitarne i territori costieri.
L'olivo ha avuto ed ha ancora anche un valore simbolico importante.

La Bibbia, che cita circa 140 volte l'olio e circa 100 volte l'olivo, è una ricca fonte di riferimenti sugli usi religiosi e culinari dell'olio d'oliva. Significativo a tutti noto è, ad esempio, l'episodio della colomba liberata da Noè che ritorna sull'arca con un rametto d'olivo nel becco, segno della fine del diluvio e simbolo del ristabilimento della pace fra Dio e gli uomini.
Poi, nel Nuovo Testamento, l'olivo è un testimone eccezionale della vita di Gesù che nell'Orto detto appunto degli Olivi, a Getsemani, rimase a pregare prima della passione e della morte, e poi fu sepolto in un oliveto.

Narra una leggenda che persino sulla tomba di Adamo sia spuntato un olivo e in una Regione della Grecia, l'Attica, l'invenzione dell'olio d'oliva e quindi l'introduzione dell'olivo, era attribuito alla dea Atena.
L'olio, si diceva, era il regalo che ella aveva fatto all'Attica per meritare di esserne riconosciuta sovrana.

Poseidone le contendeva la sovranitè ed entrambi cercarono di fare all'Attica il più bel regalo possibile per avere più meriti. Poseidone, dio del mare, con un colpo di tridente, fece scaturire un lago salato sull'Acropoli di Atene. Atena, dea della sapienza, vi fece da parte sua spuntare un olivo. I dodici dei, presi ad arbitri, decisero che era preferibile l'olivo, ed assegnarono la sovranitàsull'Attica ad Atena. Troviamo l'olivo, più di una volta, anche nell'Odissea. Ci racconta Omero, per esempio, che Ulisse aveva ricavato il suo inviolato talamo nuziale dal tronco di un olivo secolare.

L'origine dell'olivo e quindi dell'olio si perde nella notte dei tempi; la sua storia si confonde con quella delle civiltà che si sono sviluppate nel bacino del Mediterraneo. Secondo gli studiosi proviene dall'Asia Minore, dove ètuttora molto abbondante. Dal VI secolo a.c. la coltivazione dell'olivo si estese in tutto il bacino del Mediterraneo, passando per la Libia, la Tunisia e la Sicilia, e da qui all'Italia Meridionale. I Romani portarono poi l'olivo in tutti i Paesi da loro conquistati e con la scoperta dell'America, nel XV secolo, la coltivazione dell'olivo esce dal bacino del Mediterraneo e approda nel Nuovo Continente. Nel XVI secolo già si trovano coltivazioni di olivo in Messico, in Perù, in California, in Cile e in Argentina.

L'olio fu una componente basilare dell'alimentazione dei Romani e venne utilizzato anche per usi diversi da quello alimentare, quali la medicina, la cosmesi e l'illuminazione. Ciò spiega le quantità ingenti di olio che giungevano a Roma dai paesi conquistati; È stato calcolato che un cittadino romano consumava due litri di olio al mese. Esistevano diverse qualità di olio: il migliore era l'olio vergine, o di prima spremitura (oleum flos), dal costo molto elevato, l'olio di seconda qualità (oleum sequens), più economico; ed infine un olio di qualità ordinaria (oleum cibarium).
Plinio il Vecchio, nelle sue Naturalis Historiae, riferisce che ai suoi tempi il primato spettava all'olio prodotto nella zona di Venafro. Ora se consideriamo che i territori di Venafro e San Pietro Infine sono confinanti, possiamo ritenere che il naturalista latino certamente si riferisse in generale all'olio della zona e quindi anche a quello prodotto nel territorio dell'antica Ad Flexum, località posta lungo la Via Latina, corrispondente all'attuale San Pietro Infine, a pochi chilometri da Venafro. Tanto più che a Venafro e San Pietro Infine sono presenti praticamente le stesse varietà di olivi. Dell'olio di Venafro parla anche Orazio nelle Odi e nelle satire, così pure Strabone, Marziale ed anche Varrone nel suo De Rustica.

Il chierico Giovanni Presta nella prefazione alla sua Memoria intorno ai sessantadue saggi diversi di olio presentati alla Maestà di Ferdinando IV re delle Due Sicilie, parlando del migliore olio al tempo dei Romani dice: Si distingueva su ciò Venafro [...] e quel poco che da Venafro se ne traeva, veniva per lo più riservato ai più delicati, ai più schifiltosi, ai più ricchi [...] Licinia che era l'uliva, al cui olio non conoscevano gli antichi il migliore.

Il Marchese Grimaldi nell'opera intitolata Istruzioni sulla nuova manifattura dell'olio introdotta in Calabria, dice: La maniera dell'uliva più apprezzata presso gli antichi era quella che essi chiamavano Liciniana, della quale abbondavano le campagne di Venafro [...]. Il Lucenteforte nella sua Monografia di Venafro ci dice poi che la Licinia, oggi chiamata Aurina, non è l'unica specie pregiata coltivata nelle nostre zone, ma ve ne sono altre, quali la Grossa, la Resciola o Rosciola, l'Olivastro Breve, l'Olivastro Dritto e la Gragnaro. L'Aurina o Licinia prende il suo nome dal colore tendente al dorato dell'oliva (il nome Aurina deriva infatti dal latino aurum, cioè oro). Il suo frutto è ovale, ma con le estremità arrotondate ed è ricco di olio sopraffino.

La varietà detta Grossa è ricca di olio, ma con molta morchia. La Resciola o Rosciola, alterazione di Rossuola, è chiamata così perché il frutto si mantiene rossastro fino alla perfetta maturazione. Dà olio ottimo, abbondante e delicato.

San Pietro Infine è uno dei nove paesi che fanno parte della Comunità Montana "Monte Santa Croce", conta poco più di 1.000 abitanti ed È posizionato nella parte alta della Campania, a confine con il Lazio ed il Molise. L'occupazione prevalente della popolazione è nel settore terziario, che si è gradualmente sostituito al settore agricolo e artigianale. Il territorio comunale si estende su una superficie di 1.410 ettari, di cui la metà ricade in zona montuosa mentre il resto è collinare o pianeggiante. La Superficie Agricola Utilizzata è di circa 1.060 ettari, dei quali 424 (quasi la metà) sono adibiti ad oliveti.

L'olivo quindi èla specie più rappresentativa del territorio agricolo del Comune di San Pietro Infine. La maggior parte delle piante si trovano nella fascia collinare o pedemontana, compresa cioè tra i 150 e i 500 metri sul livello marino. L'olivicoltura È praticata in circa 230 poderi anche se di estensione notevolmente diversa.
La maggior parte dei poderi sono a conduzione familiare e tendono a soddisfare il fabbisogno della famiglia. Sono poche, anzi pochissime, le aziende che producono olio destinato anche al commercio.

In alcuni casi la coltura si spinge sino ai limiti del bosco ceduo ed anche nelle zone di pascolo cespugliato ed arborato. Spesso l'olivo assume la tipica caratteristica di pianta adattabile ai terreni più marginali e meno fertili, con l'obiettivo di rendere gli stessi più accessibili e soprattutto meno soggetti al fenomeno erosivo. Nelle zone con pendii più accentuati, vengono adottate sistemazioni del terreno del tipo a terrazze o a gradoni oppure a lunette e si adatta la sistemazione volta per volta alle caratteristiche del pendio stesso.

La raccolta si effettua completamente a mano o a volte, con l'ausilio di piccoli attrezzi agevolatori quali, per esempio, i pettini o anche apposite pinze. Nelle nostre zone non è possibile l'uso di macchine scuotitrici, sia per la natura accidentata del suolo, sia per le dimensioni degli alberi.

Da alcuni dati raccolti qualche anno fa, di tutti i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, l'Italia, con circa 450.000 tonnellate annue, è seconda solo alla Spagna per quantità di olio d'oliva prodotto, e la Campania, con circa 34.000 tonnellate, risulta seconda regione d'Italia, dopo la Puglia.

L'insieme dei meccanismi utilizzati per la trasformazione delle olive in olio prende il nome di frantoio o anche trappeto. Sarebbe interessante descrivere le varie trasformazioni subite nel tempo dei macchinari utilizzati nei frantoi e spero che in altra occasione se ne parli. A San Pietro Infine esistevano otto frantoi, cinque collocati all'interno delle mura del paese e tre nelle campagne circostanti. Molti furono distrutti durante l'ultima guerra, che ha raso al suolo il paese. Attualmente risultano attivi solo i frantoi della famiglia Brunetti e della famiglia Masia, i quali sono stati costruiti nel dopoguerra con macchinari e tecniche moderne. L'efficienza e la tecnologia del frantoio sono fattori che influiscono anche sulla qualitè dell'olio. Quello migliore È l'olio che presenta la percentuale di acidità più bassa. Ma bisogna anche evitare che le olive vengano attaccate da insetti o da muffe e bisogna conservarle in luoghi asciutti, aerati e poco illuminati, e inoltre bisogna evitare di tenere per molto tempo le olive in deposito. È importante lavarle per togliere l'eventuale presenza di terriccio, specie quando le olive sono state raccolte a terra e importantissima poi la conservazione dell'olio, che va tenuto in luoghi freschi e bui.

Le ultime ricerche svolte sull'olio di oliva hanno dimostrato che esso è il migliore, soprattutto per la resistenza che offre alle alte temperature. Quindi contrariamente a quanto si crede è, adattissimo anche per le fritture, e inoltre ha la capacità di tenere basso il tasso di colesterolo.